La Trufa
Su aroma, su textura, su forma, su color,
su gusto y su poder de potenciación de sabores la convierten,
en un fruto excepcional de gran valor gastronómico.
¿Qué es una trufa?
La trufa es un hongo que sale bajo tierra. Para nacer y crecer necesita que el suelo tenga unas características muy concretas y entrar en simbiosis con algún árbol o arbusto.
La tierra debe tener unas propiedades muy concretas y necesita un árbol o arbusto para que este proceso de simbiosis tan delicado y bonito se produzca.
Variedades de trufa
Existen más de 70 variedades de trufa en el mundo, pero no todas tienen el mismo valor en el ámbito gastronómico.
Las principales variedades de trufa negra ordenadas de más a menos valor gastronómico son: la tuber melanosporum (trufa de invierno), la tuber uncinatum (trufa de otoño) y la tuber aestivum (trufa de verano), por nosotros llamada trufa blanca.
Su exterior es un poco diferente en cada variedad, pero lo que realmente las diferencia entre ellas es su interior.
Es muy importante que conozcas cómo es cada variedad de trufa negra, para que sepas qué es lo que estás comprando o lo que te están vendiendo.
¿Son todas las trufas iguales?
¡NO! No todas las trufas son iguales, y NO todos los productos que llaman trufados tienen trufa.
Hay muchas variedades de trufa y dentro de cada variedad no hemos encontrado nunca ninguna trufa igual.
¿Cómo se recolecta?
Para buscar las trufas es del todo imprescindible un perro! ¡Un trufero, sin perro, no es un trufero!
A medida que las trufas van madurando, cada vez hacen más olor, y los perros como que tienen el olfato más desarrollado que nosotros, nos indican con mucha alegría dónde están.
Entonces, nos rodillamos donde el perro nos ha indicado que está la trufa y hacemos un hueco con un machete para sacarla intentando siempre no romperla.
Es un trabajo totalmente manual, ¡que te aseguramos que requiere mucha práctica!
¿Cómo se elige?
¡Una vez llegamos de nuestros campos empieza la elección! Es un trabajo más complicado de lo que puede parecer a primera vista.
No todas las trufas que recolectamos son buenas para venderlas para rayar o laminar. Hay una parte importante de la recolección que no vendemos a restaurantes o particulares. Ya sea porque al crecer han tenido alguna malformación relevante, porque han madurado mal, porque algún insecto ha hecho de las suyas, porque está verde y le falta aroma y gusto...
Existen diferentes calidades de trufa, y cada calidad tiene un precio diferente.
¿Cómo se guarda?
¡La trufa es un producto fresco, y es muy importante como la guardamos en casa!
La mejor manera es envolverla con un papel de cocina (tipo servilleta, no film), ponerla dentro de un recipiente de vidrio que cierre herméticamente y guardarla en la nevera.
La trufa tiene un porcentaje muy alto de agua, y una vez que la recoledtamos empieza su proceso de deteriorarse, y lo hace perdiendo su propia agua.
Por ello, el papel de cocina se irá humedeciendo y es crucial, para evitar que se florezca, cambiarle el papel cada dos o tres días.
Beneficios nutricionales
La trufa negra lo podemos considerar un superalimento.
Es un hongo rico en minerales como el fósforo, el yodo, el magnesio, el hierro, el potasio o el selenio. También tiene vitaminas C, B2,B3 y B9.
Al tener un porcentaje tan alto de agua hace que sea un alimento con muy pocos hidratos de carbono y con una existencia prácticamente nula de grasa.
Experiencias Truferas
Con el objetivo de compartir los secretos, los conocimientos y de acercarnos a todos aquellos que sentís pasión y curiosidad por conocer los secretos que rodean la trufa, en Noir et Blanc® hemos creado un conjunto de experiencias con un denominador común: dar a conocer la trufa y acercarnos a ti.
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