El pasado mes de junio el Eva Espallargas junto con el Ingrid Blancha llevaron a cabo el taller CREA INSIPIRA Y COMPARTE. Un taller de cocina creativa y de fotografía gastronómica.
Eva elaboró diferentes recetas y en una de ellas utilizó nuestra trufa de verano.
Hoy, os dejamos la receta por si os sirve de inspiración o os animéis a hacerla en casa.
Se trata de una aromática hoja de shisho, crujiente, casi cristalina, rebozada en una ligera tempura. Sobre esta pequeñas montañitas de una untuosa brandada de bacalao elaborada con trufa de verano fresca, alternada con huevos de salmón.
Ingredientes:
- 15 hojas de shiso
- 150 ml agua helada
- 65 g harina
- 1 cucharadita de levadura Royal
- 200 ml de aceite de oliva
- 2 granos de ajo
- – 1 Chile
- 500 g de bacalao desalado
- 100 g de nata líquida
- 3 hojas de gelatina
- 2 cucharadas de aceite de trufa blanca
- 1 trufa fresca blanca de verano
- Un poco de sal
- huevos de salmón
- 200 g de piñones
Preparación:
Para elaborar la brandada, ponemos a calentar el aceite en un cazón grande. Añadimos los ajos fileteados y el chile, los sufrimos durante 5 minutos. Retiramos los ajos y el chile del aceite.
En el mismo aceite caliente añadimos el bacalao desalado, cortado en trozos y sin piel (reservamos la piel). Bajamos el fuego y dejamos confitando durante 10 minutos a unos 60º.
Extraemos el aceite del cazón y lo guardamos en un bol. Introducimos en el cazón la nata líquida y calentamos un par de minutos a media temperatura. Trituramos el bacalao confitado junto con la nata líquida y vamos añadiendo, en forma de hilo, el aceite que teníamos reservado (con el que hemos confitado el bacalao). Trituramos con un túrmix hasta que se haya incorporado todo el aceite y haya emulsionado la mezcla.
Ponemos la mezcla a calentar nuevamente en un bote, cuando esté caliente retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua durante 4 minutos), el aceite de trufa blanca y rayamos 1/4 de la trufa de verano.
Introducimos la mezcla en una manguera pastelera y reservamos en la nevera.
Torremos en una sartén (sin aceite) los piñones, tan solo hasta que adquieran un ligero color dorado. Una vez fríos los picamos en un mortero y reservamos.
Preparamos una tempura muy ligera con el agua fría, la harina y la levadura. Mojamos las hojas de shiso en la tempura ligera y las freímos de una en una en una sartén con abundante aceite. Escurrimos en papel absorbente.
Emplatamos , para hacerlo utilizamos la hoja crujiente de shisho como base y encima y depositamos pequeñas montañitas de brandada de bacalao (con ayuda de la manga pastelera), empolvamos con el polvo de piñones tostados, añadimos los huevos de salmón y finalmente rayamos la trufa blanca por encima. Servir al momento.
Un aperitivo con gustos y texturas ideales para sorprender
