El passat mes de juny l’Eva Espallargas juntament amb l’Ingrid Blancha van dur a terme el taller CREA INSIPIRA I COMPARTEIX. Un taller de cuina creativa i de fotografia gastronòmica.
L’Eva va elaborar diferents receptes i en una d’elles va utilitzar la nostra tòfona d’estiu.
Avui, us deixem la recepta per si us serveix d’inspiració o us animeu a fer-la a casa.
Es tracta d’una aromàtica full de shisho, cruixent, gairebé cristal·lina, arrebossada en una lleugera tempura. Sobre aquesta petites muntanyetes d’una untuosa brandada de bacallà elaborada amb tòfona d’estiu fresca, alternada amb ous de salmó.
Ingredients:
- 15 fulls de shiso
- 150 ml aigua gelada
- 65 g farina
- 1 culleradeta de llevat Royal
- 200 ml d’oli d’oliva
- 2 grans d’all
- 1 Xile
- 500 g de bacallà dessalat
- 100 g de nata líquida
- 3 fulles de gelatina
- 2 cullerades d’oli de tòfona blanca
- 1 tòfona fresca blanca d’estiu
- Una mica de sal
- ous de salmó
- 200 g de pinyons
Preparació:
Per elaborar la brandada, posem a escalfar l’oli en un cassó gran. Afegim els alls filetejats i el xili, els sofregim durant 5 minuts. Retirem els alls i el xili de l’oli.
En el mateix oli calent afegim el bacallà dessalat, tallat en trossos i sense pell (reservem la pell). Baixem el foc i deixem confitant durant 10 minuts a uns 60º.
Extraiem l’oli del cassó i ho guardem en un bol. Introduïm al cassó la nata líquida i escalfem un parell de minuts a mitja temperatura. Triturem el bacallà confitat juntament amb la nata líquida i anem afegint, en forma de fil, l’oli que teníem reservat (amb el qual hem confitat el bacallà). Triturem amb un túrmix fins que s’hagi incorporat tot l’oli i hagi emulsionat la barreja.
Posem la barreja a escalfar novament en un pot, quan estigui calent retirem del foc i afegim les fulles de gelatina (prèviament hidratades en aigua durant 4 minuts), l’oli de tòfona blanca i ratllem 1/4 de la tòfona d’estiu.
Introduïm la barreja en una mànega pastissera i reservem a la nevera.
Torrem en una paella (sense oli) els pinyons, tan sols fins que adquireixin un lleuger color daurat. Un cop freds els piquem en un morter i reservem.
Preparem una tempura molt lleugera amb l’aigua freda, la farina i el llevat. Mullem les fulles de shiso a la tempura lleugera i les fregim d’una en una en una paella amb abundant oli. Escorrem en paper absorbent.
Emplatem , per fer-ho utilitzem la fulla cruixent de shisho com a base i a sobre i dipositem petites muntanyetes de brandada de bacallà (amb ajuda de la màniga pastissera), empolvorem amb la pols de pinyons torrats, afegim els ous de salmó i finalment hi ratllem la tòfona blanca per sobre. Servir al moment.
Un aperitiu amb gustos i textures ideals per sorprendre
